Mettez-vous au régime sans sel !

En 2001, le sel avait été mis au banc des accusés, responsables de la montée de l'hypertension en France. Boulangers, charcutiers et autres professionnels de l'agroalimentaire se voyaient ainsi sommés de réduire les taux de sodium de leurs préparations. Mais depuis… plus rien ! Pourtant, un nouveau rapport de l'Académie de médecine vient tirer la sonnette d'alarme : l'excès de sel est une réelle menace pour la santé !

En 2001, le rapport de Pierre Meneton, chercheur à l'INSERM, avait fait grand bruit : les professionnels de l'agroalimentaire mettent trop de sel dans les plats préparés et autres charcuteries. Ils seraient ainsi responsables de milliers de morts chaque année.

Une France poivre et sel

Différentes études ont tenté d'évaluer les apports en sel des Français. Selon un travail du Dr A. Mimran, une estimation place la consommation quotidienne à 9,7 g chez l'homme et 7,4 g chez la femme. Plus inquiétant, 40 % de ces messieurs et 10 % de ces dames dépassaient allègrement 10 g par jour. Plus de 23 % de la gent masculine atteignaient même les 12 g (10 % chez les femmes). Plus récents, les chiffres issus de l'enquête INCA sont un peu plus rassurants, avec seulement 8 % de consommateurs qui dépasseraient 12 g par jour. Mais ces travaux ne mesuraient pas le sel de table ajouté à la préparation ou lors des repas.  A souligner : en 20 ans, la consommation en sel ne semble pas avoir beaucoup évolué. Seul constat : les gros consommateurs d'hier sont devenus d'encore plus gros consommateurs aujourd'hui

Une addition salée

Les effets néfastes du sel sur la santé, et particulièrement son rôle dans l'hypertension, restent controversés. Néanmoins, les membres de l'Académie Nationale de Médecine ont tenté d'y voir un peu plus clair. Dans un rapport paru en février 2004, ces experts font le point sur les effets de ce composé sur la santé et leurs conclusions sont sans appel : il est impératif de diminuer notre consommation. Car le sel augmente de manière effective les problèmes d'hypertension artérielle. De nombreuses études ont montré que la tension moyenne dans une population était directement liée à ses apports en sel. Cela semble particulièrement vrai chez les hommes. Or l'hypertension artérielle est directement corrélée aux problèmes cardiovasculaires. De manière moins directe que pour les troubles cardiovasculaires, le sel est également un facteur associé aux problèmes d'ostéoporose. Il intervient également dans l'apparition de cancers digestifs.

Où se cache-t-il ?

Pour diminuer les apports en sel encore faut-il savoir où il se cache ! Grâce à différentes enquêtes, les aliments les plus salés sont aujourd'hui connus. Sur 100 % de sel consommé,  Les sources sont :

• Le pain (25 à 30 %)
• Les charcuteries (11 à 13 %) ;
• Les fromages (9 à 11 %) ;
• Les plats cuisinés et conserves (5 à 8 %).

Au final, le sel de table, représentant 15 % des apports, ne serait donc pas le premier accusé. Même si l'on peut s'habituer sans problème à manger moins salé, difficile aujourd'hui de réduire sa consommation, car le sel est incorporé aux aliments préparés, et c'est lors de sa fabrication qu'il faut agir. Mais comme le souligne l'Académie de médecine, un minéral essentiel tel que l'Iode est souvent associé au sel dans les aliments. Si l'on veut réduire ce dernier, il faut être vigilant sur le fait de maintenir les apports en Iode.